Из каких частей состоит зерно

Российским стандартом пшеница подразделяется на типы. В основу того или иного типа положены три признака:

— период посева (весной или осенью) — соответственно, яровая или озимая;

— ботанический вид — твердая или мягкая;

— цвет зерна — краснозерная или белозерная.

Таким образом, зерно делится на шесть типов:

I — мягкая яровая краснозерная;

II — твердая яровая;

III — мягкая яровая белозерная;

IV — мягкая озимая краснозерная;

V — мягкая озимая белозерная;

VI — твердая озимая.

Пшеница V и VI типов промышленного значения не имеет, так как ее производят в небольших количествах.

Для производства хлебопекарной муки используют мягкую пшеницу I, III и IV типов, из пшеницы II типа вырабатывают муку для макаронных изделий.

Трудно однозначно оценить сравнительные достоинства мягкой пшеницы разных типов, но в большинстве случаев лучшей для производства муки является пшеница IV типа.

Заготовляемая и поставляемая пшеница в соответствии с ее качеством делится на 6 классов: высший, 1, 2, 3, 4 и 5-й. В основу классификации положены количество и качество клейковины, так называемое «число падения», стекловидность, натура, содержание трудноотделимых примесей и проросших зерен. Характеристика указанных признаков будет рассмотрена ниже при описании технологических свойств зерна. Наиболее ценным зерном считают пшеницу высшего, 1 и 2 классов.

Рожь классифицируется по времени высевания — весной или осенью, т. е. озимая и яровая, кроме того, озимая различается по районам произрастания. Таким образом, существует три типа ржи:

I — озимая северная,

II — озимая южная,

В России высевают в основном озимую рожь. Считается, что она имеет лучшие технологические свойства по сравнению с яровой.

Из зерна пшеницы и ржи вырабатывают муку двух видов: обойную и сортовую. Обойную муку получают из целого зерна, включая оболочки, путем измельчения до определенной крупности; сортовую муку — в основном из эндосперма, хотя какое-то количество измельченных оболочек в нее попадает. Чем меньше оболочек в муке, тем выше белизна муки и ее сорт.

Пшеничную муку вырабатывают, главным образом, для производства хлебобулочных изделий, в меньших количествах — для макаронных и кондитерских изделий. При размоле пшеницы в сортовую муку получают также манную крупу.

Ржаную муку вырабатывают практически только для производства хлеба, причем как обойную, так и сортовую. Сортовую муку с наименьшим содержанием оболочек называют сеяной, с несколько большим — обдирной.

В настоящее время ряд предприятий, имеющих цеха по формированию сортов муки, выпускают различные многокомпонентные мучные смеси по заказам потребителей.

Химический состав зерна пшеницы

Упруго-эластичные свойства клейковины дают возможность получать из пшеничной муки хлеб с высокой пористостью, высококачественные макароны, кондитерские и другие изделия.

Крахмал пшеницы хорошо набухает и при клейстеризации дает вязкий, сравнительно устойчивый клейстер.

Сахара пшеницы при выпечке хлеба из пшеничной муки используются для поддержания процессов брожения, но так как количество их не достаточно велико, большое значение имеют ферменты пшеницы, которые вызывают осахаривание крахмала. Объективные положительные свойства пшеницы выдвинули ее в России на первое место среди всех зерновых культур.

Анатомическое строение зерна пшеницы

Анатомическое строение зерна пшеницы представлено на рисунке 1.

Рис. 1 — Строение зерна пшеницы (продольный разрез) и (поперечный разрез): 1-3 – плодовые и семенные оболочки зерна; 4 – алейроновый слой; 5 – эндосперм; 6 – зародыш с зачатками корешка (7) и листа (8); 9 – щиток; 10 – бородка

Плодовые оболочки, образовавшиеся из стенок завязи, состоят из нескольких слоев клеток: наружный слой – эпидермис, эпикарпий, мезокарпий и эндокарпий.

В целом масса плодовых оболочек составляет 4-6% от веса зерна.

Под плодовыми лежат семенные оболочки, которые состоят из двух слоев клеток: верхний пигментный слой, внутренний слой гиалиновый.

Семенные оболочки относительно легки, масса их составляет 2-2,5% от всего зерна.

В состав плодовых и семенных оболочек входят 3,5-4,5% минеральных веществ (золы), 43-45% гемицеллюлоз и пентозанов, 18-22% клетчатки, 4,5-4,8% азотистых веществ, немного сахара и жира.

Внутренняя часть зернаэндосперм – подразделяется на наружный, или алейроновый слой и собственно эндосперм – мучнистое ядро.

Алейроновый слой по химическому составу и строению клеток отличается как от оболочек, так и от собственно эндосперма. При помоле пшеницы он отделяется от мучнистого ядра преимущественно с оболочками в виде отрубей. Клетки алейронового слоя по мере приближения к зародышу уменьшаются и затем исчезают, так что зародыш покрыт только оболочками.

Химический состав алейронового слоя имеет следующие особенности. В нем находится большое количество белков – 38% и более, преимущественно относящихся к альбуминам и глобулинам, не способным образовывать клейковину, 9-10% жира, 6% сахара (сахарозы), 15% клетчатки, 9-10% золы, значительное количество гемицеллюлозы. Алейроновый слой богат водорастворимыми витаминами: В1 и В2 и особенно витамином РР.

Масса алейронового слоя составляет в среднем 7% от массы зерна (от 4 до 9%). Зольность алейронового слоя колеблется от 8 до 11%.

Мучнистое ядро (эндосперм) занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объемных клеток, заполненных крахмалом и частицами белков.

Стенки клеток эндосперма, особенно во внутренних его слоях, очень тонки, почти неразличимы даже под микроскопом.

Зерна пшеницы бывают полностью стекловидными в том случае, когда все клетки эндосперма заполнены без воздушных пор и прослоек. Если клетки эндосперма рыхлые и содержат мельчайшие поры, зерно будет непрозрачным мучнистым.

Стекловидные зерна отличаются от мучнистых содержанием белка и физическими свойствами – плотностью и твердостью.

Химический состав эндосперма отличается от состава всех других частей зерна. Эндосперм содержит весь крахмал зерна, количество которого составляет 78-82% от массы эндосперма, около 2% сахарозы, 0,1-0,3% редуцирующих сахаров, 13-15% белков, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание в эндосперме золы (0,3-0,5%), жира (0,5-0,8%), пентозанов (1-1,5%), клетчатки (0,07-0,12%). Продукты, полученные из эндосперма, содержат наименьшее количество зольных элементов (Ca, P, Fe и др.) и витаминов.

Разные слои эндосперма неодинаковы по содержанию белка. Распределение белка по слоям эндосперма составляют ряд от центра к периферии (7,4-8,6-9,5-13,9-16%). Эндосперм составляет от 80 до 84% массы зерна.

Зародыш пшеницы, находящийся на остром конце зерна, представляет собой ту часть зерна, из которой развивается новое растение. Снаружи зародыш покрыт плодовыми и семенными оболочками. Зародыш содержит: 33-39% белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25% сахаров, главным образом сахарозы; 12-15% жира; 2,2-2,6% клетчатки и около 5% минеральных веществ.

Зародыш пшеницы богат витаминами: Е – 158 мг/кг, В1 – 19 мг/кг (в щитке – 148 мг/кг); В2 – 12 мг/кг; В6 – 12,5 мг/кг; РР – 64 мг/кг; полезными зольными макро- и микроэлементами, содержит активные ферменты. Масса пшеничного зародыша составляет 2-3% от массы зерна.

Распределение в анатомических частях зерна пшеницы зольных элементов, клетчатки, пентозанов и крахмала представлено в таблице 1.

Таблица 1. Содержание веществ в анатомических частях зерна пшеницы (по А.П.Гришенко, Д.В.Кент-Джонсу и др.)

ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ 9 страница

Итак, мы рассмотрели основные принципы классификации переводческих соответствий, разработкой которых занимается общая теория перевода. Описание системы таких соответствий для конкретных комбинаций языков — задача частных теорий перевода этих языков.

ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

ЗЕРНО

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяй­ственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сор­го), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др.). Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значитель­ное место.

Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семен­ной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнис­того ядра) и зародыша (рис. 3). Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроно­вый слой богат жирами, белками, минеральными соля­ми, витаминами РР, В,,В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболоч­ки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является ос­новной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36—59%), белки (7—12%), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минераль­ные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за мало­го содержания витаминов и мине­ральных солей. Консистенция эн­досперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловид­ной, что зависит от различного со­держания белков и крахмала. Зер­но, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содер­жащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стек­ловидное зерно дает большой вы­ход муки высших сортов с лучши­ми свойствами и более пригодных для производства макаронных из­делий. В зародыше зерна имеются белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клет­чатка и совсем нет крахмала. Не­смотря на высокую ценность заро­дыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продуктов.

При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, определяемые органолептически, а так­же влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хра­нения и составляет 5—15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3—5 лет.

КРУПА

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя

и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценнос­тью. Так, в ней содержатся биологически активные веще­ства — незаменимые аминокислоты, витамины, минераль­ные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у на­селения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концент­ратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являют­ся углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крах­мала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важ­ной составляющей крупы всех видов служат белковые ве­щества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых ами­нокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые ви­тамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пи­щевом рационе организм человека получает в достаточ­ном количестве все необходимые для его роста и разви­тия вещества.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха мо­гут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обруши­вание зерна, повышает стойкость при хранении и сокра­щает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Сор­тировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обру­шивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветочных пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную кру­пы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифо­ванное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и за­родыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сор­та. В зависимости от сорта цвет пшена светло — или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цве­та считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено исполь­зуют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фар­шей. Варится оно 40—50 мин, увеличивается в объеме в 6—7 раз.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из про­паренного зерна гречихи с удалением плодовых обо­лочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра не пропаренной и пропа­ренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Про­дел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витами­нов характеризует ее как продукт для лечебного и диети­ческого питания.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропарен­ную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная не­дробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелу­шение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый раз­личных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья — геркулес. Герку­лес получают из недробленой пропаренной крупы выс­шего сорта путем дополнительного пропаривания, рас­плющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушен­ного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотон­ный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запека­нок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слег­ка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с еди­ничными зернами различных цветовых оттенков. По со­держанию доброкачественного ядра, примесей и не­обрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получа­ют при выработке шлифованного риса. На сорта не под­разделяют.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потреби­тельскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса — 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—7 раз.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшенич­ные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1— 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подраз­деляют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа мар­ки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стек­ловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кре­мового или желтоватого цвета.

Манная крупа обладает высокой энергетическую цен­ностью, но бедна витаминами и минеральными вещества­ми, быстро разваривается — за 10—15 мин. Шлифован­ные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекло­видных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа — это це­лое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По ве­личине ядра делят на четыре номера: № 1,2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 — мелкие шаровидные крупинки. Артек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получа­ют при отсеве Полтавской крупы.

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассып­чатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15—60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объ­еме в 4—5 раз.

Крупа из ячменяперловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: №1,2 — удлиненной формы и хорошо отшлифованные ядра с за кругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной фор­мы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин (в зависи­мости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании стано­вится жесткой, так как набухший при варке крахмал лег­ко отдает воду. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Разваривается она за 40— 45 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Крупа из кукурузы. В зависимости от размера крупинок выпускают следующие виды круп: кукурузную шлифо­ванную и дробленую. Шлифованная крупа имеет пять но­меров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок раз­личная, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается около часа, увели­чивается в объеме в 3—4 раза. Дробленая крупа имеет раз­мер крупинок не менее 5 мм и идет на производство ку­курузных хлопьев.

Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабаты­вают: горох полированный целый и горох полированный ко­лотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полиро­ванный целый — это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки — 30 — 60 мин. При увеличении объема в 2 раза разваренный го­рох представляет собой пюреобразный продукт. Колотый полированный горох — это разделенные семядоли с глад­кой, слегка омучненной поверхностью и с закругленны­ми ребрами.

Другие виды крупы. К ним относят Пионерскую, Здо­ровье, Спортивную и комбинированные крупы — Юж­ную, Сильную, Флотскую. Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, гречне­вой (продел) или овсяной дробленой крупы, измельчен­ных в муку, с добавлением в качестве обогатителей су­хого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полу­ченную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовле­ния различных блюд, особенно для детского и диетичес­кого питания.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые дол­жны быть свойственными данному виду крупы, без по­сторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по кото­рому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количе­ство полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается заражен­ность круп амбарными вредителями (долгоносиком, кле­щом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гни­лостный запах, горький вкус.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65 — 70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 5 мес.).

МУКА

Мука порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки за­висит от того, из какой зерновой культуры она изготов­лена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречне­вая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебо­пекарной, макаронной, кондитерской.

Процесс производства муки включает составление по­мольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очи­щают от примесей, затем частично шелушат и подверга­ют гидротермической обработке. Помол может быть про­стым и сортовым.

При простом помоле из зерна после каждого пропуска­ния через вальцевые станки стремятся получать макси­мальное количество муки, поэтому зазор между вальцами делают меньший, чем при сортовом помоле. Простым помолом получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку с выходом 95— 96% от массы зерна. Выход муки — это выраженное в про­центах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем боль­ше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обо­гащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндосперм от оболочки, и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9—13. Сортовой помол дает возмож­ность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трехсортными, двух- и односортными.

Выход муки при односортном помоле от 95 до 72—85%; при двухсортном — 40—50% муки 1-го сорта и 28—38% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сор­тов. Общий выход муки может быть, например, таким: 0— 10 или 0—25% муки высшего сорта, 40—45% (10—50 или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78 или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы получения муки.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с му­кой высоких сортов имеет меньшую энергетическую цен­ность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благо­даря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9— 12,9% белка (в соевой и овсяной —13—48,9%), 54—81,6% крахмала, 0,9—1,9% жира (в со­евой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минераль­ных веществ (На, К, Са, М§, Р, Ре) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в обо­лочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Ржаная мука. Выпускают ржаную муку обойную, обдир­ную и сеяную.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричне­ватый; зольность — 1,9%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом; вы­ход ее 87% (отсеивают 12—15% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый; зольность — 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом; выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), бе­лого цвета, зольность — 0,75%. Мука состоит из эндо­сперма с небольшой примесью оболочек и алейронового слоя.

Все перечисленные виды муки используют для приго­товления хлеба. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому хлеб ржаной — темный.

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вы­рабатывают для розничной торговли, кондитерской и хле­бопекарной промышленности. По качеству ее под­разделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупно­стью помола, химическим составом, содержанием клей­ковины, хлебопекарными свойствами и другими призна­ками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твер­дых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины — 30%. Используют круп­чатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; вы­ход муки 10—15%; 40%; зольность — 0,55%; содержание сырой клейковины — 28%. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитер­ских изделий и т. д.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стек-ловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависи­мости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а так­же для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Ча­стицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желто­вато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; золь­ность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обой­ном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полу­крупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; золь­ность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейко­вины — 30—32%.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибо­ром фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слег­ка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус­каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; су­хая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нор­мы зольности муки (% не более): для крупчатки — 0,6; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; первого сорта — 0,75; второго сорта — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Крупность помола определяют про­сеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набу­хание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хле­бопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении ка­чества клейковины учитываются цвет, эластичность, рас­тяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвуща-яся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, рас­плывчатое, теряет форму. Количество и качество клейко­вины в пшеничной муке нормируется стандартом.

При хранении в муке происходят различные измене­ния: созревание (положительный процесс, так как при­водит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха 60—70% в течение 6 мес.

? Вопросы для повторения

1. Из каких частей состоит зерно?

2. Какие виды зерна используют для производства круп?

Классификация и строение зерна зерновых культур

Зерно — это плод, или семя, зерновых культур; один из основных видов продукции растениеводства. Служит сырьем для мукомольной, крупяной, крахмалопаточной, спиртовой, комбикормовой и других отраслей промышленности, кормом для сельскохозяйственных животных.

Продукты переработки зерна используют в хлебопекарном, макаронном, кондитерском производствах.
Зерно считается стратегическим продуктом, и его запасы (может храниться 11 лет) в государственных фондах существуют почти во всех странах мира независимо от государственного строя и преобладающих форм собственности на основные средства производства.
Зерно является товаром, который имеет постоянный, устойчивый спрос в любое время года, в любом регионе. Может быть предметом экспорта.
Возделываемые зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: мятликовым (злаковым), гречишным и бобовым (рис. 6.1).
Семейство мятликовых включает основные хлебные культуры: пшеницу, рожь, ячмень, овес, кукурузу, рис, просо, сорго.
Плод злаков — зерновка — развивается из оплодотворенной завязи цветка. При обмолоте пшеницы, ржи и тритикале зерновки легко отделяются от цветковых пленок. Не имеет их кукуруза. Эти злаки называют голозерными. У остальных злаков цветковые пленки плотно облегают зерновку и при обмолоте не отделяются. Эти культуры называют пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо, сорго). Чем больше масса цветковых пленок на поверхности зерновки (ядра) и чем труднее они удаляются, тем меньше выход крупы или муки при переработке такого зерна. По внешнему виду (морфологическим признакам) зерновки мятликовых культур подразделяют на настоящие хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овес) и просовидные (остальные культуры). У настоящих хлебов зерновка продолговатой или продолговато-овальной формы, имеет бороздку со стороны брюшка, а зерновка мягкой пшеницы и ржи — еще и бородку (хохолок), образованную выростами клеток наружного слоя оболочек. У пшеницы и ржи бороздка (желобок) углубляется внутрь зерновки (на 1/2-2/3 ее толщины) и иногда образует там петлю, осложняя отделение оболочек при выработке сортовой муки.

Просовидные злаки могут иметь форму зерновки продолговатую (рис), округлую (просо, сорго) или клиновидно-овальную (кукуруза). Характерная особенность этих злаков — отсутствие у зерновок бороздки и бородки.
Зерновка любого злака состоит из трех основных частей — зародыша, эндосперма и оболочек (рис. 6.2).
Зародыш состоит из стебелька, корешка и почечки, дающих жизнь новому растению. Зародыш плотно прилегает к эндосперму, от которого отделен щитком. Через щиток, богатый ферментами, питательные вещества при прорастании из эндосперма поступают в зародыш.
Эндосперм — основная часть зерновки. Представляет собой мучнистое ядро, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. В центре эндосперма клетки крупные, тонкостенные, часто неправильной формы. При удалении от центра размер клеток постепенно уменьшается, форма их становится близкой к прямоугольной призме. Внутри клеток белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. В центральной части эндосперма наряду с мелкими и средними находится много крупных гранул крахмала. По мере удаления от центра к оболочкам количество и размеры крахмальных гранул уменьшаются, а доля белка увеличивается. Краевой слой эндосперма, примыкающий к оболочкам, называют алейроновым. Он образован толстостенными кубическими клетками. Алейроновый слой пшеницы, ржи, овса состоит из одного ряда клеток, ячменя — из трех-пяти рядов. Эта особенность строения зерновки ячменя может быть использована для

обнаружения под микроскопом примеси ячменной муки к пшеничной или ржаной. Алейроновый слой богат белком и жиром.
Оболочки защищают зерновку от воздействия внешней среды. Голозерные злаки имеют две оболочки: плодовую и семенную. Снаружи зерновка покрыта плодовой оболочкой (перикарпием), которая образуется из стенок завязи и состоит из трех слоев крупных толстостенных одревесневших клеток, пустых внутри. Семенная оболочка образуется из стенок семяпочки и также состоит из трех слоев клеток, но мелких и неправильной формы. В среднем — пигментном слое семенной оболочки содержатся красящие вещества, придающие окраску зерновке.
При современной технологии переработки зерна оболочки и алейроновый слой стремятся удалить. При этом толщина оболочек и алейронового слоя, образующих отруби, оказывает влияние на качество вырабатываемого продукта. Очень тонкие оболочки легко измельчаются и переходят в муку, чрезмерно толстые затрудняют отделение эндосперма, уменьшая выход муки.

Статья написана по материалам сайтов: studfiles.net, studopedia.org, uchebnikfree.com.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий