Технология приготовления мучных кондитерских изделий учебник бутейкис

Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С.Я., 2011.

Бисквитный полуфабрикат.
Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто
можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре, представленной в табл. 3.

Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства яиц или меланжа.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА
2.1. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста
2.2. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста
2.3. Теоретические основы пенообразования
2.3.1. Физико-химические характеристики пен
2.3.2. Способы получения пен
2.3.3. Стабилизация и разрушение пен
Контрольные вопросы
Глава 3. ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
3.1. Выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных
3.1.1. Бисквитный полуфабрикат
3.1.2. Песочный полуфабрикат
3.1.3. Слоеный полуфабрикат
3.1.4. Заварной полуфабрикат
3.1.5. Миндально-ореховый полуфабрикат
3.1.6. Сахарный полуфабрикат
3.1.7. Крошковый полуфабрикат
3.1.8. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат
3.1.9. Новые виды выпеченных полуфабрикатов
3.1.9.1. Песочно-заварной полуфабрикат
3.1.9.2. Медово-сбивной полуфабрикат
3.1.9.3. Медовый полуфабрикат
3.1.9.4. Сметанный полуфабрикат
3.1.9.5. Сметанно-сбивной полуфабрикат
3.2. Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов
3.2.1. Сахарные полуфабрикаты
3.2.2. Кремы
3.2.3. Фруктово-ягодные полуфабрикаты
3.2.4. Марципан
3.2.5. Шоколадные полуфабрикаты
3.2.6. Пралине
3.2.7. Полуфабрикаты для обсыпки изделий
3.3. Классификация пирожных и основные процессы их отделки
3.4. Классификация тортов и основные процессы их отделки
3.5. Показатели качества пирожных и тортов
3.6. Условия хранения и реализации тортов и пирожных
Контрольные вопросы
Глава 4. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИЙ
4.1. Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста
4.2. Структурно-механический фактор стабилизации эмульсии
4.3. Свойства эмульсий
4.4. Выбор эмульгатора для эмульсий
Контрольные вопросы
Глава 5. ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ, КЕКСОВ, ПРЯНИКОВ, ПЕЧЕНЬЯ
5.1. Производство вафель
5.2. Производство пряников
5.3. Производство ромовых баб
5.4. Производство кексов
5.5. Бисквитный рулет с начинкой
5.6. Производство сахарного и затяжного печенья
5.6.1. Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий
5.7. Производство галет и крекеров
5.8. Производство овсяного печенья
5.9. Производство сдобного печенья
Контрольные вопросы
Глава 6. ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
6.1. Выпечка изделий
6.2. Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки
6.3. Охлаждение изделий
Контрольные вопросы
Глава 7. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1
Приложение 2. Рецептуры тортов
Приложение 3. Рецептуры пирожных
Приложение 4. Указания к рецептурам на торты и пирожные
Приложение 5. Рецептуры вафель
Приложение 6. Рецептуры кексов
Приложение 7. Рецептуры рулетов, пряников, печенья
Приложение 8. Указания к рецептурам на пряники
Приложение 9. Указания к рецептурам на печенье
Приложение 10. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов
Приложение 11. Пищевая ценность основных групп мучных и кондитерских изделий
Приложение 12. Пищевая ценность сырья.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

    Мария Румянцева 2 лет назад Просмотров:

1 ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПЛЕКТ УЧЕБНИКОВ / а Л. Ж к ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РОф ессиональное ОБРАЗОВ**^ УЧЕБНИК

2 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Н. Г. БУТЕЙКИС, А. А. ЖУКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Допущен Экспертным советом по начлимому профессиональному образованию Минобразования России в качестве учебника для учреждений начального профессионального образования Москва

3 А ACADENrA 200, ирпо

4 ВВЕДЕНИЕ Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в г.;ггании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг- — г болов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с списанием кондитерских и булочных изделий пониженной кало- гийности. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил. Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научнообоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возрасли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. К современному кондитеру предъявляются следующие требования: 1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. 2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов. 3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий. 4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации. 5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков. 6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, рег- 4

5 ламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов. 8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста. 9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. 12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе. 13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу. 14. Осознавать ответственность за выполняемую работу. Профессиональное образование при условии существования рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудиться овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии. Учебник составлен в соответствии со Стандартом Российской Федерации «Начальное профессиональное образование по профессии кондитер». Стандарт утвержден Департаментом профессионального образования Министерства образования Российской Федерации 23 сентября 1996 г. В книге использованы материалы Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, сборника рецептур «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» (М., 1999), а также некоторые промышленные рецептуры мучных кондитерских изделий. Рецептуры во всех главах книги даны в граммах, указан выход готовых изделий. В конце книги в Приложении приведены таблицы соотношения меры и массы некоторых продуктов, нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья, а также санитарные правила условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. 5

6 Настоящий учебник предназначен для обучения кондитеров в таких образовательных учреждениях, как профессионально-технические училища, лицеи и колледжи, работающих в соответствии с государственными образовательными стандартами начального профессионального образования, с целью повышения качества образования, с прочной гарантией конкурентоспособности и востребованности выпускников на рынке труда. ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15’С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству. Мука и крахмал Мука. Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

7 Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептичсские признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус. В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (табл.1). Важнейшей составной частью муки являются белки глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую 7

8 эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де- Таблица J Соотношение Консистенция Наименование (мука, вода) теста н краткая характеристика теста 1 : 2.7 Жидкая Тесто для блинчиков — однородная мас са, не сохраняющая свою форму 1 : 0,45 Средняя Тесто для пирожков жареных — одно родная расплывающаяся масса 1 : 0,3 Густая Тесто для хвороста — однородная мас са, очень упругая и эластичная лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая и третья — до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной*. Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую* муку. «Слабая* мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудержи вающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %): Дрожжевое, слоеное тесто н все изделия из них Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто и изделия из этнх видов теста Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом н пряничное тесто, а также изделия из них Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30*С. Чем выше 8

9 газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Образование сахара из крахмала зависит от помола — чем тоньше помол, тем больше в тссте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12*С (внутри). Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клсйстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70’С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного 13%. 9

10 Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Сахар, мед, патока Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы 37 и сахарозы 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.). Он должен бьпъ густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристалли- 10

11 зовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре S0-60*C. Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90’С. Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8

12’С. Перед использованием ее нагревают до 40

50 С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм. Яйца и яичные продукты Яйца это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В 2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более б сут. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. 11

12 Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25*С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50’С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито н немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -Ю’С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50’С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера. Молоко и молочные продукты Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с 12

13 ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 «С и не ниже 0 «С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойныс бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15 20*С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50*С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до ‘/ 3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8’С не более 36 ч. 13

14 Масло, маргарин и жиры для жарки Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры). Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4’С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35*С. Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно. 14

15 Овощи, фрукты и крупы Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10-12*С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2’С и относительной влажности 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла). Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке. Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) — также для фаршей. Ревень овощной черешки многолетнего травянистого растения. Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей. Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел. Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды. Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад. 15

16 Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы. Виноград или вишни одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся варенье и цукаты. Экзотические плоды. Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники. Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов. Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленоватожелтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков. Гранадилла плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом. Используется как ароматизатор. ^ Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделю! пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе. Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следу- 16

17 ет, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси. Клюкву используют в виде джема для начинок. Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов. Счивы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок. Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желируюшими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий. Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки. Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре. Свежезамороженные плоды н ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре -12*С. После оттаивания их необходимо сразу использовать. Плоды н ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2’С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм. Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют. Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, 17

18 необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50’С и 60-70*С. Мясиые и рыбные продукты Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хранению они не подлежат, поэтому их немедленно используют. Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать. Рыбу для приготовления фаршей используют различных пород, охлажденную речную или морскую мороженную, с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы, используют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3-4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т.д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2-3 ч в холодной воде. Разрыхлители теста Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух). Биологические разрыхлители. Дрожжи это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быспгро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит». Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30

35’С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6’С, после чего их процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. 18

19 Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35*С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25-27*С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает. Химические разрыхлители. Натрий двууглекислый (сода питьевая) белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С0 2 ), который и способствует разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25’С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч. Механический способ разрыхления. Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух. Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов. 19

20 Лучше вссго взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2’С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчек для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии слсдов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход. Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема. Вкусовые и ароматические вещества Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом. Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции. Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от пдеторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5-1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. 20

21 Корица высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов. Гвоздика высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого качества. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок. Перец душистый незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат папоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел. Мускатный орех ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел. Бадьян высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде в пряничном тесте. Анис — двухсеменные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя. Кардамон пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает жгучим горьковатым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий. Имбирь — высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона. Тмин семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий. Шафран высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тссто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрож- 21

22 жевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста. Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок. Ванилин — синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80*С) или в спире-рсктификате крепостью 96* в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется. Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов. Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. 22

23 Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80*С). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной. Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодсржащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта — желтая или светло-коричневая, 3 сорта желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка. Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой. Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России. Е-150. Жженый сахар (жженка)- продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус. Е-162. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу иа глубину 3 мм, разрезают на 6 8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1

Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий — файл n1.doc

приобрести
Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
скачать (25006.2 kb.)
Доступные файлы (1):

n1.doc 25007kb. 07.07.2012 22:26 скачать
    Смотрите также:
  • Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Документ)
  • Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Документ)
  • Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Документ)
  • Самостоятельная работа студента — Технология приготовления рогалика с маком (Лабораторная работа)
  • Неретина О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий (Документ)
  • Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Документ)
  • Презентация к уроку производственного обучения для кондитеров (Реферат)
  • Реферат — Использование кремов в оформлении кондитерских изделий (Реферат)
  • Зубченко А.В. Технология кондитерского производства (Документ)
  • Курсовая работа — Ассортимент изделий из слоеного теста (Курсовая)
  • Стабровская О.И., Назимова Г.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Документ)
  • Рабочая программа производственного обучения по профессии Кондитер (Стандарт)

n1.doc

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПЛЕКТ УЧЕБНИКОВ

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

° РОф еССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВ**^

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Н. Г. БУТЕЙКИС, А. А. ЖУКОВА

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Москва
Экспертным советом по начлимому профессиональному образованию Минобразования России в качестве учебника для учреждений начального профессионального образования

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой ча­стью русской национальной кухни и имеют большое значение в г.;ггании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются орга­низмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг- — г болов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с списанием кондитерских и булочных изделий пониженной кало- гийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику ре­цептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и кар­там при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его ква­лификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно- обоснованным технологическим процессом, но и умением исполь­зовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возрасли требования средних и малых предприя­тий и множества индивидуальных заказчиков.

Для соответствия современным требованиям специалист дол­жен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с за­казчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологи­ческие и экономические расчеты, а также заниматься самоконт­ролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требо­вания:

  1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное обра­зование.
  2. Знать рецептуры и технологию производства мучных конди­терских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.
  3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, использу­емых для изготовления мучных кондитерских изделий.
  4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро­вания и реализации.
  5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кон­дитерских изделий, признаки их недоброкачественности и спосо­бы устранения пороков.
  6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, рег­ламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитар­ными нормами качества.
  7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки слож­ных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
  8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
  9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред­приятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
  10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи­ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
  11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.
  12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по ра­боте.
  13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
  14. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Профессиональное образование при условии существования

рынка труда дает учащимся подготовку, которая позволит трудить­ся овладевая новыми технологическими процессами, смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повышения квали­фикации по своей профессии.

Учебник составлен в соответствии со Стандартом Российской Федерации «Начальное профессиональное образование по профес­сии кондитер». Стандарт утвержден Департаментом профессиональ­ного образования Министерства образования Российской Федера­ции 23 сентября 1996 г.

В книге использованы материалы Сборника технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных из­делий, сборника рецептур «Легкая промышленность и бытовое об­служивание» (М., 1999), а также некоторые промышленные ре­цептуры мучных кондитерских изделий.

Рецептуры во всех главах книги даны в граммах, указан выход готовых изделий.

В конце книги в Приложении приведены таблицы соотношения меры и массы некоторых продуктов, нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья, а также санитарные правила условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов.

Настоящий учебник предназначен для обучения кондитеров в таких образовательных учреждениях, как профессионально-техни­ческие училища, лицеи и колледжи, работающих в соответствии с государственными образовательными стандартами начального про­фессионального образования, с целью повышения качества обра­зования, с прочной гарантией конкурентоспособности и востре­бованности выпускников на рынке труда.

ГЛАВА 1. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую­щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга­низовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах­мала) должна поддерживаться температура около 15’С и относи­тельная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся ско­ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо­вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране­ния их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству.

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­дорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­тировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж­ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу­ется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептичсские призна­ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо­собы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот­реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу­чается тесто различной консистенции (табл.1).

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де-

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий (2014)

Установите безопасный браузер

Предпросмотр документа

УДК 664.68(075.32)
ББК 36.86я722
Б93

Рецензент —
преподаватель Политехнического колледжа № 33 г. Москвы Т. А. Новожилова

УДК 664.68(075.32)
ББК36.86я722
Оригинал-макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается

© Бутейкис Н.Г., 2008
© Бутейкис Н.Г., 2012, с изменениями
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2012
© Оформление. Издательский центр «Академия», 2012

Данный учебник является частью учебно-методического комплекса по профессии «Повар, кондитер».
Учебно-методический комплект по профессии — это основная
дополнительная литература, позволяющая освоить профессию,
получили профильные базовые знания. Комплект состоит из модулей, сформированных в соответствии с учебным планом, каждый
которых включает в себя учебник или учебное пособие и дополняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты,
:справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает
чение каждой дисциплины, входящей в учебную программу,
учебно-методические комплекты разработаны на основе единого подхода к структуре изложения учебного материала.
Для существенного повышения качества обучения и приближе­
ния к практической деятельности в комплект входят учебные ма­
териалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по
производственному обучению. Важно отметить, что разработан­
ные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использова­
ны при выстраивании учебно-методического обеспечения образо­
вательных программ обучения по смежным профессиям.

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью
русской национальной кухни и имеют большое значение в пита­
нии человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным
внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются
организмом. Ежегодно производители предлагают большое коли­
чество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпа­
тии потребителей и, естественно, получить прибыль.
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты обыч­
но с большим содержанием сахара. Для их приготовления исполь­
зуют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье.
Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и
мучные (печенье и др.).
Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными
благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров,
белков, минеральных веществ и витаминов группы А, В, PP. Учи­
тывая повышение спроса в последнее время на низкокалорийную
пищу, в учебнике уделено особое внимание описанию мучных
кондитерских изделий пониженной калорийности.
В учебнике даны основные рецептуры из сборников рецептур,
где предусмотрено использование определенного сырья и опреде­
ленный выход изделий.
Каждый кондитерский цех утверждает свои технические усло­
вия (ТУ) на выпускаемую им продукцию. В рецептурах, создавае­
мых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть
указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси
и добавки, что создает большие возможности для расширения ас­
сортимента кондитерских изделий, который должен соответство­
вать технологическим инструкциям и картам при соблюдении са­
нитарных правил.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер
(от лат. conditor) — мастер по изготовлению кондитерских изде­
лий. От его квалификации, профессиональных навыков, образова­
ния напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это до-

:=ется не только правильно проведенным, научно обосновангхнологическим процессом, но и умением использовать
гродные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и
— ественных способностей кондитера.
Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии конгера новые задачи. Для соответствия современным требованиг.^циалист должен уметь планировать, квалифицированно вынять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать запро:: п ‘требителей, изучать рынок, т. е. производить технологические
жономические расчеты, а также повышать качество выпускаеч: й продукции.
К современному кондитеру предъявляются определенные тре­
бования. Он должен:
иметь начальное профессиональное образование;
шать рецептуры и технологию производства мучных конди­
терских и булочных изделий из разных видов теста, отделочных
полуфабрикатов;
3) знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусоых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, исьзуемых для изготовления различных мучных кондитерских
изделий;
4) соблюдать санитарно-гигиенические условия производства
чных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро­
вания и реализации;
5) знать органолептические методы оценки качества мучных
кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и
пособы устранения пороков;
6) соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и
красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, ретаментируемые медико-биологическими требованиями и сани­
тарными нормами качества;
7) знать способы и приемы высокохудожественной отделки
-ожных видов мучных кондитерских изделий, технику изготов­
ления оригинальных фигурных, заказных тортов;
8) знать методы расчета муки и других компонентов теста и

меть применять их на практике;
9) уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред­
приятия и технологическими картами при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий;
10) знать принципы работы и правила эксплуатации технологи­
ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий;

11) знать и соблюдать меры пожарной и электрической безо­
пасности;
12) соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе;
13) знать рациональную организацию труда на рабочем месте
и уметь четко планировать работу;
14) осознавать ответственность за выполняемую работу.
Профессиональное образование при условии существования
рынка труда дает обучающимся такую подготовку, которая позво­
лит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами,
смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повыше­
ния квалификации по своей профессии.
В учебнике использованы материалы Сборника технологиче­
ских нормативов по производству мучных кондитерских и булоч­
ных изделий, а также некоторые промышленные рецептуры муч­
ных кондитерских изделий.
Рецептуры даны в граммах, указан выход готовых изделий.
В приложении 1 приведены гигиенические требования к сро­
кам годности и условиям хранения некоторых пищевых продуктов
(СанПиН 2.3.2.1324 — 03), а в приложении 2 дан перечень основ­
ных действующих нормативных и методических документов по
гигиене питания.

ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ В КОНДИТЕРСКОМ
ЦЕХЕ

ОХРАНА ТРУДА
Охрана труда представляет собой систему правовых, санитар­
ных и технических норм, обеспечивающих безопасные для жизни
и здоровья трудящихся условия выполнения работы.
Правовые нормы охраны труда. На крупных предприятиях пи­
тания руководство по охране труда возлагается на заместителя ди­
ректора (если есть должность главного инженера, то на него), на
остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах
руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей,
также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль выполнения тру­
дового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих
организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию
нормальных и безопасных условий труда, организуют инструкта­
жи, выставки, лекции, используют плакаты по охране труда и про­
тивопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за
исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин,
ограждений, за своевременным выполнением планово-предупреди­
тельного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным
проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих работников начальник цеха обязан
провести вводный инструктаж и следить за своевременным обе­
спечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руко­
водитель имеет право приостанавливать работу на отдельных
участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь
виновных к ответственности. При несчастном случае производят

расследование и принимают меры к устранению причин, вызыва­
ющих эти случаи, составляют акты по форме Н — 1 , если несчаст­
ный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на
один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и кос­
венные) несчастного случая и указываются мероприятия по их
устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение
несчастных случаев, является обязательное проведение производ­
ственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все ра­
ботники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направ­
ленные в цех для прохождения производственной практики. Ин­
структаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся
для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безо­
пасности труда и умения практически применять навыки. Внепла­
новый инструктаж проводится при изменении технологического
процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Санитарные нормы охраны труда. Работа кондитерского цеха
зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспе­
чен соответствующими помещениями, как подобрано и расставле­
но в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормаль­
ный технологический процесс. Планировка предприятия питания
в целом, а также размеры помещений всех производственных це­
хов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действую­
щим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные
условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение.
Наиболее благоприятным для зрения является естественное осве­
щение. Соотношение между площадью окон и площадью пола
должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до
8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не
требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, ма­
шинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отклю­
чении рабочего (1:10).
В результате длительного воздействия на организм человека
неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха
газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влаж­
ность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса
(режим труда, поза во время работы) могут возникнуть професси­
ональные заболевания. Профессиональными заболеваниями кон­
дитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное рас­
ширение вен.

Технические нормы охраны труда. Все электрооборудование
заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлением,
проложенным в земле. Перед рубильниками и машинами должны
быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение —
опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается
при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром
воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит
от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и
блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убе­
диться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины
нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и
спецодежду; проверить наличие ограждений движущихся частей
машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правиль­
ность сборки сменных частей машины; включить машину на холос­
том ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направле­
нии, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при про­
талкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо
пользоваться специальным толкателем. При работе на универсаль­
ном приводе съем и установку сменных машин необходимо про­
изводить только при выключенном электродвигателе, после пол­
ной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя
(не допускать перегрев свыше 69 °С). Во время работы машины не
разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреж­
дения травм рук при работе на тестомесильной машине огражда­
ющий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запор­
ным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском.
Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении
месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины,
перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормо­
зом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную маши­
ны при выключенном двигателе.
Машину после окончания работы нужно остановить, выклю­
чить рубильник и только после этого разобрать для очистки и про­
мывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и под­
ростков составляет 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг.
Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков
снабжают специальными механическими приспособлениями (тач­
ками, тележками) в зависимости от размера груза, а для переме­
щения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкра-

тами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные
работы без надлежащего освещения.
Переносить груз массой более 50 кг допускается на расстояние
не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням.
Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует при по­
мощи другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на
огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топли­
ва требует особой предосторожности и соблюдения правил без­
опасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих
правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании
без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть
нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предо­
хранительный клапан и продувочный кран следует проверять еже­
дневно, манометр — 1 раз в 6 мес. У каждого аппарата вывешива­
ют инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха
перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается
пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или на­
стил плиты водой. Ручки топок и дверцы тепловых шкафов долж­
ны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водона­
гревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °С. Кипятильники
должны быть наполнены водой, поступление которой должно быть
беспрепятственным. Проверяют, нормально ли действует поплав­
ковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с обору­
дованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопас­
ны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию га­
зовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение
о прохождении технического минимума по эксплуатации газовой
аппаратуры. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц прове­
ряют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки
зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа.
Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступ­
ление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо оказать первую помощь
пострадавшему до прибытия врача. При отравлении газом постра­
давшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание
одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают
уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применя­
ют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электриче­
скими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует
перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед нача­
лом работы необходимо проверить исправность терморегулятора
и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает
заданную температуру в шкафу в пределах 100. 350 °С, что предо­
храняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при
переполнении сборника кипятком электронагревательные элемен­
ты автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни пе­
ред опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне пред­
усмотрена автоматика регулирования температуры с помощью
электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от
«сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают
ток с помощью рубильника или резиновыми перчатками отводят
провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают
любую ткань или заливают его водой. При ожоге 1 -й степени (по­
краснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смочен­
ный раствором перманганата калия или спирта. При о

Статья написана по материалам сайтов: docplayer.ru, nashaucheba.ru, freedocs.xyz.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий