Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто (полуфабрикат)

Мука 557, масло ошвочное 309, сахар-песок 206, меланж 72,
аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.
Выход 1000.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда

и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тссто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270*С 10—12 мин.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

Рис. 12. Технологическая схема приготовлении изделий из песочного теста

Тема 7. Технология приготовления песочного теста и изделий из него.

1. Последовательность технологических операций приготовления песочного теста. Виды рыхлителей для песочного теста. Формовка п/ф и изделий, отделка поверхности, режим выпечки различных изделий, охлаждение.

2. Приготовление простых и основных изделий из песочного теста: печенье (песочное, масляное), кексы («чайный», «ореховый», «творожный»), пирожные штучные («песочное кольцо», «корзиночки»), пирожные нарезные (глазированные помадой, с белковым кремом, с масляным кремом).

3. Требования к качеству теста, п/ф, готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предотвращения. Условия хранения и сроки реализации изделий из песочного теста.

Последовательность технологических операций приготовления песочного теста. Виды рыхлителей для песочного теста. Формовка п/ф и изделий, отделка поверхности, режим выпечки различных изделий, охлаждение.

Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20% . В таких условиях дрожжи развиваться не могут использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу, серо-желтого цвета.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3. 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных — нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6. 7 мм, а затем формуют металлической выемкой.

Выпекают пласты при температуре 200. 225 °С 10. 15 мин, корзиночки и кольца — 10. 13 мин.

Для приготовления тортов пласты выпечного песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность Подготовленных Пластов наливают подогретую до 50. 55 °С помаду и разравнивают. Форма тортов — квадратная, круглая. Поверхность тортов отделывают кремов, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат на­трия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммо­ний).

Гидрокарбонат натрия под действием температу­ры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия.

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммо­ния.

Карбонат аммония под действием температуры раз­лагается на углекислый газ, аммиак и воду. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воз­действие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, со­единив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения

Приготовление простых и основных изделий из песочного теста: печенье (песочное, масляное), кексы («чайный», «ореховый», «творожный»), пирожные штучные («песочное кольцо», «корзиночки»), пирожные нарезные (глазированные помадой, с белковым кремом, с масляным кремом).

Пирожное песочное с кремом. Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре 230—250°C.

Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корнетика кремом.

Кекс «Чайный*

Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.

Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.

Тссто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоу­гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, по­сыпают сахарной пудрой.

Кекс ореховый

Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976, эссенция ванильная 19,8, аммоний углекислый 9,9, ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119.

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго­товленное квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180*С ‘в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный

Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про­должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворя­ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Технология приготовления пирожного Песочное кольцо. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 см. Смазывают яйцом и выпекают при температуре С.

Технология приготовления пирожное Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой. Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Технология приготовления пирожное Корзиночка с желе и фруктами. Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают фруктами и заливают желе.

Технология приготовления пирожное Корзиночка с белковым кремом. Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем. Затем выпекают для укрепления структуры белкового крема при температуре С в течение 1-2 минут.

Технология приготовления пирожное Корзиночка любительская. Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масленым кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.

Технология приготовления пирожное Песочное глазированное помадой. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят слой фруктовой начинкой ( делают грунтовку ) и глазируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

Технология приготовления пирожное Песочное с фруктовой начинкой и кремом Песочное тесто раскатывают в пласт толщенной 3-4 мм, и выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Наносят на поверхность рисунок из крема.

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пиро­жных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавля­ют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 %раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С в течение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгоре­лый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый по­луфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч. Крош­ковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».

Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:

1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.

Требования к качеству теста, п/ф, готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предотвращения. Условия хранения и сроки реализации изделий из песочного теста.

Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

5. Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ — машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

5.1 Характеристика и ассортимент изделий

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество «сильной» клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным — «затянутым».

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

5.2 Ассортимент песочного печенья. Особенности приготовления блюд

Особенности приготовление и подачи

Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.

Печенье песочное — шоколадное

Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.

Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин

Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

Технология приготовления песочного теста

Готовое тесто нарезают на куски и раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом. Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. После раскатки пласты с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают и кладут его в следующую порцию теста. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Требования к качеству: запах приятный, мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, светло-желтого или светло-коричневого цвета.

Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката ручным и механизированным способом представлена в Приложении №2.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом.

В зависимости от использования выпеченного полуфабриката, существует несколько рецептур с различным соотношением компонентов:

Для тортов и пирожных — мука: жир: сахар- 3:2:1 (добавляют 1 яйцо на 1000,0 г теста).

Для тарталеток, пирогов, пиццы — мука: жир- 1:1 (не добавляют яйцо).

Для пикантной пряной выпечки — мука: жир- 2: 1 (добавляют 2-3 яйца на 1000,0 г теста).

Изделия из песочного теста можно покрывать глазурью, заполнять различными начинками.

Рассмотрим способы приготовления изделий из песочного теста на примере сдобно-выемного и сдобно-отсадного печенья.

· Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают песочное тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями.

Тесто раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка», «бабочка», «грибок», «елочка», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Формовка изделий из песочного теста может осуществляться с помощью формующих машин. Выпечка осуществляется в печах различных моделей.

Одно и то же изделие может выглядеть совсем по разному- в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности изделия глазурями. Для этого изделие погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие — прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают мешком или другим приспособлением начинку и покрывают не намазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.

Недостатки песочных полуфабрикатов- причины возникновения:

  • · Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, жёсткий, плотный — длительный замес, использование тестовых обрезков, увеличение содержания жидкости, уменьшение содержания жира, вместо яиц добавлены белки, много сахара и мало жира.
  • · Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые — мука с большим содержанием клейковины, температура теста выше 20 градусов, тесто замешано с растопленным маслом.
  • · Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый- увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
  • · Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый — завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт теста.
  • · Песочный полуфабрикат бледный- низкая температура выпечки.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло — коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой, влажность 5.5%

Статья написана по материалам сайтов: poisk-ru.ru, studfiles.net, vuzlit.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий