Технология приготовления слоеного теста

Слоеное тесто.Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста; подготовки масла и переслаивания.

  • В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 0,5ч.
  • Масло нарезают на куски, кладут в дежу, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14ºС.
  • Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше – 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленное масло, концы теста соединяют сбоку и защипывают.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.

Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко разделяемых один от другого. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. В слоеном бездрожжевом тесте в процессе выпечки подъем теста (увеличение объема) происходит только за счет работы маргарина (масла сливочного). При испарении воды, содержащейся в маргарине (масле сливочном), происходит хорошее расслоение теста, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнуться.

Для того, чтобы получить очень тонкие нервущиеся слои теста, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало кислоты и соли, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком.

Тесто слоеное. Соль и кислоту растворяют в холодной воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в деже тестомесильной машиной или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции.

Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины в пищевой пленке. За это время делают одну обминку через 10 мин.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12—14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто и масло было одинаковой консистенции.

Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскатки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания.

Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев.

Языки слоеные. Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм и гофрированной овальной выемкой размером 7 x 10 см вырезают лепешки. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину лепешки.

Торт «Слоеный с кремом». Представляет собой три пласта слоеного полуфабриката, склеенные масляным иди заварным кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны торта обмазывают кремом и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката.

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно- выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

Приготовление слоеного теста

Слоеное тесто бывает дрожжевым ( кислым) и пресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основным компонентом его является мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.

Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его приготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло сливочное.

Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивает его многократной раскаткой.

Основной рецепт теста:

  • 500 г муки высшего качества
  • 360 г сливочного масла
  • 1 сырое яйцо
  • 1 стакан кефира
  • 1/3 чайная ложка соли

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Это интересно:  Лада 4х4 бронто 2019 года новая модель

Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.

Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края ( в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают ( так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод.

Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.

Есть другой способ приготовления слоеного теста — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста, изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста.

Рубленое слоеное тесто приготавливают по двум рецептам:

  • 2 стакана муки
  • 200 г масла или сливочного маргарина
  • ½-2/3 стакана воды
  • ¼ ч.л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 2 стакана муки
  • 200 г масла или маргарина
  • 200 г сметаны
  • соль

Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста ( при втором рецепте рубленую массу смешивают со сметаной).

Готовое тесто ставят на несколько часов (или сутки) в холодильник. Пере формированием следует 2-3 раза раскатать и сложить.

Базовая рецептура. Слоеные изделия типа «Восточные сладости» с сахарной начинкой на базе маргарина для слоёного теста «МАРГО» М523

Сырье

Наименование сырья Масса сырья, кг
Мука пшеничная в/с 33,83
Вода 17,59
Лимонная кислота 0,034
Соль 0,338
Меланж 2,030
Масло растительное 0,680
Маргарин для слоения М523 18,07
Начинка
Маргарин М523 8,86
Мука пшеничная в/с 10,62
Сахар 13,33
Итого 105,41
Выход 100,00

Параметры технологического процесса

Технология приготовления слоёного бездрожжевого теста

В дежу тестомесильной машины (ТММ) внести муку и 60% воды, затем добавить растворённые в воде лимонную кислоту и соль (вода берётся от общего количества, указанного в рецептуре). После того как тесто «соберётся» внести растительное масло. Оставшуюся воду вливать постепенно.

Параметры слоения теста

Температура теста и температура маргарина должны быть одинаковыми ± 2°С.

На 6 кг теста требуется 2 кг маргарина для слоения.

Пласт подготовленного маргарина укладывают на пласт охлаждённого теста и начинают слоение.

Параметры слоения

После охлаждения полуфабрикат раскатывается и прослаивается начинкой. На 8 кг полуфабриката необходимо 3,7 кг готовой начинки.

Технология приготовления начинки

Параметры слоения теста начинкой

«конверт» →прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине → сложение «книжка» (или четвёрка) → прокатка на тестораскаточной машине до толщины 0,7-1 см→формовка тестовых заготовок.

После формовки тестовые заготовки направляются на выпечку.

Параметры выпечки

Контакты:

АО «НМЖК»

Положение об обработке и защите персональных данных

Положение обновлено 16.11.2018 г.

Акционерное общество «Нижегородский масло-жировой комбинат» (далее — АО «НМЖК») обязуется защищать и уважать Ваше право на конфиденциальность. В настоящем Положении об обработке и защите персональных данных (далее — «Положение») указаны цели сбора персональных данных и процесс их обработки АО «НМЖК». Предоставляемые Вами данные являются конфиденциальными и подлежат разглашению нами при обстоятельствах, изложенных в Положении и (или) предусмотренных законодательством РФ.

Загружая веб-сайт АО «НМЖК» или сайты Торговых знаков, принадлежащих АО «НМЖК» на своем компьютере, мобильном устройстве или другом устройстве и

  • заполняя web-формы, содержащие Ваши персональные данные, и(или)
  • а также передавая АО «НМЖК» Ваши персональные данные иным способом, Вы соглашаетесь на условия обработки и защиты персональных данных. АО «НМЖК» обрабатывает и защищает персональные данные в соответствии с ФЗ № 152 «О персональных данных».

Персональные данные (далее — «ПД», или «персональные данные») – любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту ПД).

Субъект ПД — физическое лицо (клиент, посетитель сайта), обладающее персональными данными прямо или косвенно его определяющими.

Обработка ПД — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

Автоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных с помощью средств вычислительной техники.

Неавтоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных при непосредственном участии человека, содержащихся в информационной системе персональных данных либо извлеченных из такой системы.

2. Общие положения

2.1 Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных» и иными актами РФ. Положение определяет порядок и условия обработки ПД компанией оператора ПД АО «НМЖК» и устанавливает порядок работы с ПД, правила защиты ПД, определяет права, обязанности и ответственность руководителей структурных подразделений и работников компании оператора ПД АО «НМЖК».

Это интересно:  Vrla аккумуляторы что это

2.2 АО «НМЖК» обеспечивает запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использованием баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.

2.3 Настоящее Положение вступает в силу с момента его утверждения генеральным директором АО «НМЖК» и действует бессрочно до замены его новым положением (новой редакцией Положения).

2.4 АО «НМЖК» проводит пересмотр настоящего Положения и его актуализацию по мере необходимости, в частности:

  • при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
  • при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
  • по результатам проверок органа по защите прав субъектов ПД, выявившим несоответствия требованиям законодательства РФ по обеспечению безопасности ПД
  • при изменении требований законодательства РФ в области ПД к порядку обработки и обеспечению безопасности ПД
  • в случае выявления существенных нарушений по результатам внутренних проверок системы защиты ПД

2.5 При внесении изменений в настоящее Положение указывается дата последнего обновления. Новая редакция вводится в действие посредством публикации на веб-сайте АО «НМЖК» (www.nmgk.ru). Если Вы продолжаете каким–либо образом взаимодействовать с АО «НМЖК», в частности (не ограничиваясь) через веб-сайт или путем личного обращения в АО «НМЖК», Вы соглашаетесь с действующей в это время редакцией Положения, в том числе предоставляете согласие на обработку Ваших данных в соответствии с разделом 7 Положения.

3. Сбор и последующее использование персональных данных. Перечень и цели обработки

3.1 Персональные данные субъекта ПД могут быть нами запрошены и по Вашему усмотрению предоставлены нам с целью осуществления продаж и исполнения наших обязательств включая, но не ограничиваясь, следующие случаи:

  • Продажа продукции АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» и предоставления сопутствующих услуг и сервисов, включая, но не ограничиваясь, доставку продукции, обеспечение возврата продукции или рассмотрение претензии в отношении продукции и(или) услуг, а также реализация иных прав и обязанностей оператора ПД в качестве продавца и субъекта ПД в качестве покупателя.
  • Консультации и любая иная коммуникация в любом виде по вопросам, относящимся к деятельности АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» с сотрудниками АО «НМЖК» или сотрудниками иных компаний, с которыми взаимодействует АО «НМЖК».
  • Ваши персональные данные могут обрабатываться с отдельного согласия в иных случаях по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»

3.2 Персональные данные субъекта ПД могут быть запрошены АО «НМЖК» и по согласию субъекта ПД предоставлены АО «НМЖК» с целью:

  • Получения консультации;
  • Покупки продукции;
  • Оформления возврата и/или рассмотрения претензии и/или обращения;
  • Продвижения продукции, работ, услуг с использованием различных средств связи (электронная почта, текстовые сообщения, звонки и пр.), включая, но не ограничиваясь, следующие случаи: информирование об уникальных предложениях и(или) специальных программах, отправку рекламных и иных информационных материалов АО «НМЖК»; участие в конкурсах, акциях, мероприятиях, опросах, исследованиях, проводимых АО «НМЖК» и(или) или уполномоченным подрядчиком по заказу АО «НМЖК».
  • С иными целями в иных случаях по усмотрению АО «НМЖК»

3.3 Следующие данные могут быть нами запрошены АО «НМЖК» и по усмотрению субъекта ПД предоставлены:

  • Фамилия, Имя, Отчество (при наличии), дата рождения, пол
  • Адрес проживания
  • Контактные данные (телефон, адрес электронной почты)
  • Место работы, включая название организации, адрес организации, контактные данные организации, должность субъекта ПД
  • Иные данные по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»

3.4 АО «НМЖК» работает с контрагентами и может предоставить персональные данные третьим лицам, исключительно в целях повышения качества продукции, работ, услуг, предоставляемых АО «НМЖК».

3.5 Если субъект ПД выразил согласие на получение рекламной информации (рассылки) АО «НМЖК», АО «НМЖК» имеет право передавать указанную рекламную информацию по телефону, посредством текстовых или графических сообщений, по электронном почте, в письменном виде по почте или иным способом по своему усмотрению.

4. Согласие на обработку персональных данных

4.1 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 1 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 4.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 4.1 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в полном соответствии с разделом 6 Положения третьи лица, перечень которых доступен по следующей ссылке. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение Ваших следующих прав: право на получение сведений о том, какие из Ваших персональных данных хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

4.2 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 2 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 3.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), в том числе, включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 3.2 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в соответствии с п.3.4 третьи лица. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение следующих прав субъекта ПД: право на получение сведений о том, какие из персональных данных субъекта ПД хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

Это интересно:  Процесс гуманизации образования предполагает

4.3 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку персональных данных действует до достижения АО «НМЖК» соответствующей цели их обработки или до момента отзыва субъектом ПД указанного согласия на условия п. 4.4 Положения.

4.4 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку Ваших персональных данных может быть в любой момент Вами отозвано. В указанном случае АО «НМЖК» обязано прекратить обработку Ваших персональных данных или обеспечить прекращение такой обработки (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») и в случае, если сохранение персональных данных более не требуется для целей обработки персональных данных, уничтожить персональные данные или обеспечить их уничтожение (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») в установленный законодательством РФ срок, если иное не предусмотрено договором, стороной которого является субъект ПД, или иным соглашением между АО «НМЖК» и субъектом ПД.

Вы можете направить в АО «НМЖК» одним из следующих способов отзыв предоставленного ранее согласия на обработку Ваших персональных данных:

  • Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
  • Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
  • Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
  • В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

АО «НМЖК» гарантирует, что полученные от субъекта ПД данные хранятся в защищенной среде и защищены от несанкционированного доступа, разглашения, использования, изменения или уничтожения как организациями, так и физическими лицами. Местом хранения персональных данных субъекта ПД является территория РФ.

6. Телефонные звонки

Звонки на горячую линию АО «НМЖК» могут записываться. Это осуществляется в заявленных в п. 3.2 настоящего Положения целях обработки персональных данных. Совершая звонок на горячую линию АО «НМЖК» и продолжая разговор с оператором горячей линии, тем самым выражается согласие на обработку предоставляемых субъектом ПД данных на условиях настоящего Положения.

7. Изменение персональных данных

Субъект ПД имеет право связаться с АО «НМЖК» для обновления своих персональных данных. АО «НМЖК» в срок, установленный законодательством РФ, обязано внести в данные обратившегося субъекта ПД необходимые изменения.

  • Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
  • Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
  • Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
  • В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», имеет право запросить у АО «НМЖК» предоставление информации о том, какие именно персональные данные обрабатывает АО «НМЖК». АО «НМЖК» обязано предоставить эту информацию в установленный законодательством РФ срок.

Для получения такой информации Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», может обратиться в АО «НМЖК» одним из следующих способов при условии выполнения Вами требований, предусмотренных ч. 3 ст. 14 Федерального закона РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных»:

  • Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
  • Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;

При этом запрос должен содержать:

  • Номер основного документа, удостоверяющего личность субъекта ПД, сведения о дате выдачи указанного документа и выдавшем его органе;
  • Сведения, подтверждающие участие субъекта ПД в отношениях с АО «НМЖК» (номер договора, дата заключения договора, условное словесное обозначение и (или) иные сведения), либо сведения, иным образом подтверждающие факт обработки персональных данных оператором;

Статья написана по материалам сайтов: foodteor.ru, gotovimkstolu.ru, www.nmgk.ru.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий